ガナッシュ・サクラを作る

1. 桜花の塩漬けを軽く水洗いし、水を張ったボウルに30分程度漬けて塩抜きする。
2. 1の水気を拭って計量し、13gを細かく刻む。
3. 別のボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れる。
4. 鍋に生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3のチョコに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる（チョコが溶けにくい場合、湯煎に掛けて35〜40度に調整して混ぜる）。
5. 4がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
6. 5のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、2の桜花を加えて均一になるまで混ぜる。