サクラ
Sakura

ガナッシュ・サクラを作る

1. 桜花の塩漬けを軽く水洗いし、水を張ったボウルに30分程度漬けて塩抜きする。
2. 1の水気を拭って計量し、13gを細かく刻む。
3. 別のボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れる。
4. 鍋に生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3のチョコに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる（チョコが溶けにくい場合、湯煎に掛けて35〜40度に調整して混ぜる）。
5. 4がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
6. 5のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、2の桜花を加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・サクラを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュにシャブロンを塗ってカットする

1. ガナッシュ・サクラを枠から外してシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返し、2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ブランにガナッシュ・サクラをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等におく。
3. 2の上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固め、固まったら転写シートを剝がす。