ラムレーズンを作る

1. 詳細はこちらを参照して下さい。

ガナッシュ・レザン・ノアを作る

1. 胡桃を180度のオーブンで15分焼き、3mm角程度に刻む。
2. ラムレーズンを細かく刻む。
3. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
4. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
5. 4のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
6. 5のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、2のラムレーズン、1の胡桃を加えて均一になるまで混ぜる。