レザン・ノア
Raisins noix

ラムレーズンを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ラムレーズンへ

ガナッシュ・レザン・ノアを作る

1. 胡桃を180度のオーブンで15分焼き、3mm角程度に刻む。
2. ラムレーズンを細かく刻む。
3. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
4. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
5. 4のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
6. 5のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、2のラムレーズン、1の胡桃を加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・レザン・ノアを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・レザン・ノアを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返し、2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、30〜31度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・レザン・ノアをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
3. 2をオーブンシート等におき、チョコレートフォークを当てて模様をつける。