枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×10.5cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ポワブル・ノワールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・オ・レを入れる。
- 鍋に生クリーム、転化糖、黒胡椒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおく。
- 2のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 3にバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ポワブル・ノワールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
