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ポワブル・ノワール／Poivre noir
ポワブル・ノワール
Poivre noir
1.9cm×2.7cm×1.5cm高 20コ
黒胡椒風味のスイートガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・ポワブル・ノワール | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| ノワール･スーペリヤー（カカオ分61%） | 100g |
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 45g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 72g |
| 転化糖 | 9g |
| 黒胡椒（粗挽き） | 0.8g |
| バター | 22g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 400g |
| デコール | |
|---|---|
| 黒胡椒（粗挽き） | 適量 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×10.5cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ポワブル・ノワールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・オ・レを入れる。
- 鍋に生クリーム、転化糖、黒胡椒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおく。
- 2のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 3にバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ポワブル・ノワールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・ポワブル・ノワールを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1のチョコが固まったら上下を返し、1.9cm×2.7cmにカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ポワブル・ノワールをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面に黒胡椒を飾る。
ポワブル・ノワール／Poivre noir
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