枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ロムを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにしてボウルの中心で混ぜる。
- 2のショコラがしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 3にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、ラム酒を加え混ぜる。
【備考】
ガナッシュの温度を35〜40度に保つのは、35度以下になると分離し、40度を越えるとバターが溶けてしまうため。
40度を越えてバターが溶けてしまったら元には戻らないが、35度以下になって分離しても、湯煎に掛けて温度を上げれば乳化する。
