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パヴェ・オ・ロム／Pavé au rhum
パヴェ・オ・ロム
Pavé au rhum
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
スイートチョコベースのダークラムの生チョコ。
| ガナッシュ・ロム | 作り方 | |
|---|---|---|
| 35コ | 70コ | |
| ショコラ・ノワール | ||
| マラルミ・ノワール（カカオ分64%） | 210g | 420g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 133g | 266g |
| 転化糖 | 15g | 30g |
| バター | 9g | 18g |
| ラム酒 | 7g | 14g |
| デコール | ||
|---|---|---|
| ココアパウダー | 適量 | 適量 |
【備考】
マラルミ・ノワールは現在販売されていません。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ロムを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにしてボウルの中心で混ぜる。
- 2のショコラがしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 3にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、ラム酒を加え混ぜる。
【備考】
ガナッシュの温度を35〜40度に保つのは、35度以下になると分離し、40度を越えるとバターが溶けてしまうため。
40度を越えてバターが溶けてしまったら元には戻らないが、35度以下になって分離しても、湯煎に掛けて温度を上げれば乳化する。
枠に流す
- 枠にガナッシュ・ロムを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- 台にココアパウダーをたっぷり振っておく。
- ガナッシュを枠から外して1にそっと置き（雑に置くとココアが舞う）、上面全体にココアパウダーを振り掛ける。
- 2のガナッシュを適宜カットし、切り口にもココアパウダーを塗す。
パヴェ・オ・ロム／Pavé au rhum
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