枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ポワブル・ジャポネを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れる。
- 鍋に生クリーム、水飴、粉山椒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに漉し加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
- 2を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、コアントローを加えて均一になるまで混ぜる。
仕上げる
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりとココアパウダーを振り掛けた台の上に置く。
- 1のガナッシュの表面全体にココアパウダーを塗して適宜カットし、切り口にもココアパウダーを塗す。
