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パヴェ・オ・ポワブル・ジャポネ／Pavé au poivre japonais
パヴェ・オ・ポワブル・ジャポネ
Pavé au poivre japonais
12.5cm×17cm×1.5cm高（35コ/1コ2.3cm角）
山椒を加えたミルクチョコベースの生チョコ。
| ガナッシュ・ポワブル・ジャポネ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| サンビラーノ・ミルク（カカオ分51%） | 150g |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 110g |
| 水飴 | 12g |
| 粉山椒 | 1g |
| バター | 16g |
| コアントロー | 5g |
| デコール | ||
|---|---|---|
| ココアパウダー | 適量 | |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ポワブル・ジャポネを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れる。
- 鍋に生クリーム、水飴、粉山椒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに漉し加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
- 2を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、コアントローを加えて均一になるまで混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ポワブル・ジャポネを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりとココアパウダーを振り掛けた台の上に置く。
- 1のガナッシュの表面全体にココアパウダーを塗して適宜カットし、切り口にもココアパウダーを塗す。
パヴェ・オ・ポワブル・ジャポネ／Pavé au poivre japonais
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