ガナッシュ・ファリーヌ・ド・ソジャを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に生クリームを入れ、転化糖を加え、きな粉を加えて泡立て器でダマにならないようによく混ぜる。
3. 2を火に掛け、泡立て器で混ぜながら加熱する（そうしないときな粉が鍋底に溜まるので）。
4. 3が沸騰したら火から下ろし、1のショコラに加えてしばらくおく。
5. 4のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、乳化させる。
6. 5を湯煎に掛けて35〜40度に調節し、バターを加えてしばらくおく（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）。
7. 6のバターが柔らかくなったらゴムベラで均一になるまで混ぜる（このときも温度は35〜40度を保つ）。

仕上げる

1. 台にきな粉を振る。
2. ガナッシュ・ファリーヌ・ド・ソジャを枠から外して1の台に置き、表面全体にきな粉を塗す。
3. 1のガナッシュを適宜カットし（ナイフはカットするごとによく拭う）、切り口にもきな粉を塗す。