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パヴェ・ア・ラ・ファリーヌ・ド・ソジャ／Pavé Pavé à la farine de soja
パヴェ・ア・ラ・ファリーヌ・ド・ソジャ
Pavé Pavé à la farine de soja
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
ミルクチョコベースのきな粉の生チョコ。
| ガナッシュ・ファリーヌ・ド・ソジャ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 35コ | 70コ | |
| ショコラ・オ・レ | ||
| サンビラーノ・ミルク（カカオ分51%） | 115g | 230g |
| ショコラ・ノワール | ||
| ノワール・アンターンス（カカオ分66%） | 25g | 50g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 160g | 320g |
| 転化糖 | 14g | 28g |
| きな粉 | 45g | 90g |
| バター | 13g | 26g |
| デコール | ||
|---|---|---|
| きな粉 | 適量 | 適量 |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ファリーヌ・ド・ソジャを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
- 鍋に生クリームを入れ、転化糖を加え、きな粉を加えて泡立て器でダマにならないようによく混ぜる。
- 2を火に掛け、泡立て器で混ぜながら加熱する（そうしないときな粉が鍋底に溜まるので）。
- 3が沸騰したら火から下ろし、1のショコラに加えてしばらくおく。
- 4のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、乳化させる。
- 5を湯煎に掛けて35〜40度に調節し、バターを加えてしばらくおく（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）。
- 6のバターが柔らかくなったらゴムベラで均一になるまで混ぜる（このときも温度は35〜40度を保つ）。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ファリーヌ・ド・ソジャを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- 台にきな粉を振る。
- ガナッシュ・ファリーヌ・ド・ソジャを枠から外して1の台に置き、表面全体にきな粉を塗す。
- 1のガナッシュを適宜カットし（ナイフはカットするごとによく拭う）、切り口にもきな粉を塗す。
パヴェ・ア・ラ・ファリーヌ・ド・ソジャ／Pavé Pavé à la farine de soja
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