ガナッシュ・シトロンを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、分離させる。
3. 2が完全に分離状態になったらレモン汁を加え、泡立て器で混ぜ合わせて乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜる（このときも温度は35〜40度）。

仕上げる

1. ガナッシュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを振った台に置く。
2. 1の上面全体にプードル・デコールを振り掛ける。
3. 2を適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。