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パヴェ・オ・シトロン／Pavé au citron
パヴェ・オ・シトロン
Pavé au citron
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
ホワイトチョコベースのレモンの生チョコ。
| ガナッシュ・シトロン | 作り方 |
|---|---|
| 35コ | |
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 207g |
| カカオバター | 33g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 57g |
| 転化糖 | 13g |
| レモン汁 | 34g |
| バター | 36g |
| デコール | |
|---|---|
| プードル・デコール | 適量 |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・シトロンを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、分離させる。
- 2が完全に分離状態になったらレモン汁を加え、泡立て器で混ぜ合わせて乳化させる。
- 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 4のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜる（このときも温度は35〜40度）。
枠に流す
- 枠にガナッシュ・シトロンを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを振った台に置く。
- 1の上面全体にプードル・デコールを振り掛ける。
- 2を適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。
パヴェ・オ・シトロン／Pavé au citron
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