枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・カフェ・ノワールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖、インスタントコーヒーを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで混ぜ合わせて乳化させる。
- 2を湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 3にバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、カルーアを加えて均一になるまで混ぜる。
【備考】
コーヒーの成分の影響なのか、若干乳化しにくい。サラサラした状態なら乳化が不充分。もったりするまでよく混ぜる。
仕上げる
- ボウルにココアパウダー、ブラックココアパウダーを入れてよく混ぜ、篩に掛ける。
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりと1のココアパウダーを敷いた上に置き、表面全体に1のココアパウダーを塗して適宜カットし、切り口にも1のココアパウダーを塗す。
