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パヴェ・オ・カフェ・ノワール／Pavé au café noir
パヴェ・オ・カフェ・ノワール
Pavé au café noir
12.5cm×17cm×1.5cm高（35コ/1コ2.3cm角）
コーヒーを加えたスイートチョコベースの生チョコ。
| ガナッシュ・カフェ・ノワール | 作り方 | |
|---|---|---|
| 35コ | ||
| ショコラ・ノワール | ||
| ノワール・アンターンス（カカオ分66%） | 155g | |
| スル・デル・ラゴ（カカオ分75%） | 35g | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 135g | |
| 転化糖 | 15g | |
| インスタントコーヒー | 8g | |
| バター | 16g | |
| カルーア | 8g | |
| デコール | ||
|---|---|---|
| ココアパウダー | 4g | |
| ブラックココアパウダー | 1g | |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・カフェ・ノワールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖、インスタントコーヒーを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで混ぜ合わせて乳化させる。
- 2を湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 3にバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、カルーアを加えて均一になるまで混ぜる。
【備考】
コーヒーの成分の影響なのか、若干乳化しにくい。サラサラした状態なら乳化が不充分。もったりするまでよく混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・カフェ・ノワールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- ボウルにココアパウダー、ブラックココアパウダーを入れてよく混ぜ、篩に掛ける。
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりと1のココアパウダーを敷いた上に置き、表面全体に1のココアパウダーを塗して適宜カットし、切り口にも1のココアパウダーを塗す。
パヴェ・オ・カフェ・ノワール／Pavé au café noir
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