ガナッシュ・ショコラ・アメールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
3. 2を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで均一になるまで混ぜる（このときも温度は35〜40度を保つ）。

仕上げる

1. ボウルにココアパウダー、ブラックココアパウダーを入れてよく混ぜ、篩に掛ける。
2. ガナッシュを枠から外し、たっぷりと1のココアパウダーを敷いた上に置き、表面全体に1のココアパウダーを塗して適宜カットし、切り口にも1のココアパウダーを塗す。