戻る 前ページ 次ページ
パヴェ・オ・ショコラ・アメール／Pavé au chocolat amer
パヴェ・オ・ショコラ・アメール
Pavé au chocolat amer
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
酸味のあるクリオロ種のビターチョコをベースにした生チョコ。
| ガナッシュ・ショコラ・アメール | 作り方 | |
|---|---|---|
| 35コ | 70コ | |
| ショコラ・ノワール | ||
| サンビラーノ（カカオ分75%） | 130g | 260g |
| カラク（カカオ分56%） | 35g | 70g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 154g | 308g |
| 転化糖 | 14g | 28g |
| バター | 22g | 44g |
| デコール | ||
|---|---|---|
| ココアパウダー | 3g | 6g |
| ブラックココアパウダー | 2g | 4g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ショコラ・アメールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
- 2を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで均一になるまで混ぜる（このときも温度は35〜40度を保つ）。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ショコラ・アメールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- ボウルにココアパウダー、ブラックココアパウダーを入れてよく混ぜ、篩に掛ける。
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりと1のココアパウダーを敷いた上に置き、表面全体に1のココアパウダーを塗して適宜カットし、切り口にも1のココアパウダーを塗す。
パヴェ・オ・ショコラ・アメール／Pavé au chocolat amer
戻る 前ページ 次ページ
