ガナッシュをカットしてシャブロンを塗る
- ガナッシュ・ヴァニーユを枠から外して上下を返し、3cm径の丸抜き型で抜く。
- 1にシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
【備考】
抜き型は1回ごとによく拭う。そうしないと側面が凸凹して仕上がりが汚くなる。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ヴァニーユをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等におき、フィルムを乗せて軽く押さえる。
- 2が固まったらフィルムを剝がし、金箔を飾る。
