枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（13cm×16cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ヴァニーユを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
- 鍋に生クリーム、ヴァニラ棒、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
- 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおいてから混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ヴァニーユを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
