ガナッシュをカットしてシャブロネする
- ガナッシュ・ミュスカードを枠から外し、2.7cm径の丸抜き型で抜く。
- 1のガナッシュ・ミュスカードにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
【備考】
抜き型は1回ごとによく拭う。そうしないと側面が凸凹して仕上がりが汚くなる。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ミュスカードをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
- 3の転写シートを剝がす。
