ガナッシュ・ミュスカードを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れておく。
2. 鍋に生クリーム、転化糖、ナツメグ、メースを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・オ・レに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・オ・レが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜ、アニゼットを加え混ぜる。