ガナッシュ・フレーズを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・オ・レを入れる。
2. 鍋にピュレ・ド・フレーズ、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、フリーズドライ・フレーズパウダーを少しずつ加え混ぜ（一度に加えるとダマになるので注意）、クレーム・ド・フレーズを加えて均一になるまで混ぜる。