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フレーズ／Fraises
フレーズ
Fraises
2.7cm角×1cm高 20コ
苺風味のスイートガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・フレーズ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| マンジャリ（カカオ分64%） | 71g |
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 53g |
| ピュレ・ド・フレーズ（15%加糖） | 42g |
| 転化糖 | 22g |
| バター | 24g |
| フリーズドライ･フレーズパウダー | 7g |
| クレーム・ド・フレーズ | 7g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 400g |
| 仕上げ用 | |
|---|---|
| 転写シート（3.5cm角） | 20枚 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×15cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・フレーズを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・オ・レを入れる。
- 鍋にピュレ・ド・フレーズ、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおく。
- 2のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
- 3のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、フリーズドライ・フレーズパウダーを少しずつ加え混ぜ（一度に加えるとダマになるので注意）、クレーム・ド・フレーズを加えて均一になるまで混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・フレーズを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・フレーズを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1のチョコが固まったら上下を返し、2.7cm角にカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・フレーズをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
- 3の転写シートを剝がす。
フレーズ／Fraises
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