ガナッシュをカットしてシャブロンを塗る
- ガナッシュ・サンク・エピスを枠から外し、2.7cm径の丸抜き型で抜く。
- 1にシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
【備考】
抜き型は1回ごとによく拭う。そうしないと側面が凸凹して仕上がりが汚くなる。
アンロベする
- ショコラ・オ・レをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・サンク・エピスをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
- 3の転写シートを剝がす。
