戻る 前ページ 次ページ
サンク・エピス／Cinq épices
サンク・エピス
Cinq épices
2.7cm径×1.2cm高 20コ
五香粉風味のスイートガナッシュをミルクチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・サンク・エピス | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| マラルミ・ノワール（カカオ分64%） | 108g |
| グアナラ（カカオ分70%） | 22g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 95g |
| 転化糖 | 11g |
| 五香粉 | 1g |
| バター | 9g |
| グランマルニエ | 2g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 400g |
| 仕上げ用 | |
|---|---|
| 転写シート（3.5cm角） | 20枚 |
- 【五香粉】
- 中国の混合スパイス（陳皮、シナモン、クローブ、花椒、フェンネル等）。
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×14cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・サンク・エピスを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖、五香粉を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
- 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
- 3を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜ、グランマルニエを加え混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・サンク・エピスを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットしてシャブロネする
- ガナッシュ・サンク・エピスを枠から外し、2.7cm径の丸抜き型で抜く。
- 1にシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
【備考】
抜き型は1回ごとによく拭う。そうしないと側面が凸凹して仕上がりが汚くなる。
アンロベする
- ショコラ・オ・レをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・サンク・エピスをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
- 3の転写シートを剝がす。
サンク・エピス／Cinq épices
戻る 前ページ 次ページ
