モールド（型）を用意する

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
3. 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。
4. 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
5. 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。

ガナッシュ・カシスを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れておく。
2. 鍋にピュレ・ド・カシス、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
3. 2を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度を保つ）、クレーム・ド・カシスを加えて均一になるまで混ぜる。