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カシス／Cassis
カシス
Cassis
モールド（ダイヤ） 24コ
カシスのホワイトガナッシュをホワイトチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・カシス | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 124g |
| カカオバター | 12g |
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 40g |
| 水飴 | 4g |
| 転化糖 | 4g |
| バター | 28g |
| クレーム・ド・カシス | 5g |
| モールド用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 少量 |
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 600g |
- 【クレーム・ド・カシス】
- カシスリキュール。
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
モールド（型）を用意する
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
- ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
- 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。
- 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
- 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。
ガナッシュ・カシスを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れておく。
- 鍋にピュレ・ド・カシス、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる。
- 2を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
- 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度を保つ）、クレーム・ド・カシスを加えて均一になるまで混ぜる。
【備考】
チョコが溶けにい場合、40度くらいの湯煎に掛けて温度を上げ、湯煎から外して慎重に混ぜる。
ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う
- モールドにガナッシュ・カシスを2〜3mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
- 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。
【備考】
ガナッシュは多少あまります。少量だと作りにくいので多めに配合しています。
チョコが型から抜けにくい場合、冷蔵庫に10分ほど入れると、チョコが締まって外れやすくなる。
カシス／Cassis
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