ガナッシュをカットしてシャブロンを塗る
- ガナッシュ・アニを枠から外して上下を返し、3cm径の丸抜き形で抜く。
- 1のガナッシュ・アニにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
【備考】
抜き型は1回ごとによく拭う。そうしないと側面が凸凹して仕上がりが汚くなる。
アンロベする
- ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ブランにガナッシュ・アニをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等において固める。
- 2の上面に金箔を飾る。
