発酵乳を作る
- 鍋に牛乳、生クリームを入れて弱火に掛け、25度になったら火から下ろす。
- 1にケフィア菌、クシソルト（ケフィア菌に同梱されている塩）を加え混ぜ、発酵（25度・24時間）を行う。
ホエーを除去する
- 発酵乳を竹串等でカットし、レモン汁を加えて80〜90度の湯煎に掛けながら30分ほど掛けて50〜60度まで温める。
- 1を布巾を敷いた笊にあける（笊、布巾は除菌スプレーを噴くか煮沸するかして殺菌する）。
- 2を茶巾に絞って凧糸等で縛り、吊るした状態で（あるいは重石を乗せて）冷蔵庫に一晩〜二晩おいてホエーを除く。
滑らかに練り混ぜる
- ボウルにチーズをあけ、塩を加えて滑らかな状態になるまでゴムベラでよく練り混ぜる。
- 1のチーズを80〜90度の湯煎に掛け、ゴムベラで練り混ぜながら温度を上げる。
- 2のチーズが60〜70度になったら湯煎を外して容器に移す（最後の加熱は殺菌のためで、とくに必要ではありません）。
【備考】
でき上がりは450g前後。レンネットを使用しないので水分はあまり抜けません。
市販のヨーグルト（無糖）で発酵させても良いです。
