ガナッシュ・ラヴァンドを型に流して固める

1. 冷やしておいたジュレの上にガナッシュ・ラヴァンドを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。

パータ・フォンセを作って型に敷く

1. パータ・フォンセを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパータ・フォンセを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばして8cm径の丸抜き型で抜く。
3. タルトリングに2のパータ・フォンセを敷き、底面側面を押さえて型に密着させる（ピケはしない）。
4. 3の余分な生地をカード等で切り落とし、冷蔵庫で60分休ませる。

パータ・フォンセへ

ガルニチュールを用意する

1. ルバーブを冷蔵庫に一晩おいて解凍する。
2. 1のルバーブを固く絞って水気を除く。

アパレイユを作る

1. ボウルに全卵を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜ、生クリームを加え混ぜる。

焼成する

1. 敷き紙を敷いた天板に生地を敷いた型を並べ、ガルニチュールのルバーブを一台につき6〜7切れずつ入れ、アパレイユを型一杯に流し入れる。
2. 1を170度のオーブンで35〜40分焼き、型から外して冷ます。

ムラング・イタリエンヌ・オ・グロゼイユを作る

1. 鍋にグラニュー糖、ピュレ・ド・グロゼイユを入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白、ビーツパウダーを入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

仕上げる

1. ガナッシュとジュレを型から外し、ジュレ面を上にしてタルトレット上面に乗せる。
2. 1のタルトレット上面にムラング・イタリエンヌ・オ・グロゼイユをサントノレ用口金をつけた絞り袋で中心から放射状に絞りだし、側面にも絞りだす。
3. 2のメレンゲ表面をバーナーで焼く。