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タルトレット・オ・マロン／Tartelette aux marrons
タルトレット・オ・マロン
Tartelette aux marrons
6cm径タルトリング 12コ
マロンペースト入りのクリームをダコワーズとともに焼きました。
| パート･シュクレ･オ･ザマンド | 作り方 |
|---|---|
| バター | 78g |
| タンプータン | 84g |
| 粉糖 | 6g |
| 全卵 | 24g |
| 塩 | 0.5g |
| 薄力粉 | 120g |
| ガルニチュール | 作り方 |
|---|---|
| 栗甘露煮 | |
| 栗 | 1kg |
| 焼きみょうばん | 5cc |
| 梔子の実 | 2コ |
| 水 | 700g |
| グラニュー糖 | 300g |
| クレーム・オ・マロン | 作り方 |
|---|---|
| バター | 45g |
| パート・ド・マロン | 50g |
| タンプータン | 30g |
| 全卵 | 45g |
| ヴァニラシュガー | 適量 |
| パータ・ダコワーズ | 作り方 |
|---|---|
| メレンゲ | |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 10g |
| タンプータン | 35g |
| 薄力粉 | 4g |
| ヴァニラシュガー | 少量 |
【参考文献】
『スーパー・パティシエ・ブック タルトの多様性』岡村尚之
（旭屋出版 2006/09 ISBN4-7511-0603-1）
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って型に敷く
- パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてビケする。
- 2を8cm径の丸抜き型で抜いて型に敷き、再度ピケして冷蔵庫で30分休ませる。
クリームを絞り入れる
- 栗の甘露煮の汁気を拭う。
- ボウルにクレーム・オ・マロンを入れてゴムベラで練り返す。
- オーブンシート等を敷いた天板に型を並べ、2のクレーム・オ・マロンを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型の三分の一くらいまで絞り入れる。
- 2の中央に1の栗の甘露煮を1台に1粒ずつ乗せる。
パータ・ダコワーズを作る
- ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
- 1のメレンゲに合わせ篩ったタンプータン、薄力粉、ヴァニラシュガーを数回に分けて加えながらゴムベラで掬いあげるように混ぜる。
ダコワーズを絞って焼く
- パータ・ダコワーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でタルトに絞りだす（栗の上には絞らない）。
- 1に粉糖を栗に掛からないように振り、170度のオーブンで30分〜35分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
タルトレット・オ・マロン／Tartelette aux marrons
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