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タルト・オ・マロン／Tarte aux marrons
タルト・オ・マロン
Tarte aux marrons
18m径×3cm高セルクル 1台
ピスタチオを加えたマロン風味のクレーム・フランジパーヌに栗の甘露煮を散りばめました。
| パート･シュクレ･オ･ザマンド | 作り方 |
|---|---|
| バター | 52g |
| タンプータン | 56g |
| 粉糖 | 4g |
| 全卵 | 16g |
| 塩 | 少量 |
| 薄力粉 | 80g |
| 栗甘露煮 | 作り方 |
|---|---|
| 栗 | 1kg |
| 焼きみょうばん | 5cc |
| 梔子の実 | 2コ |
| 水 | 300g |
| グラニュー糖 | 300g |
| クレーム･フランジパーヌ･オ･マロン | 作り方 |
|---|---|
| 牛乳 | 225g |
| パート・ド・マロン（仏産） | 40g |
| パート・ド・ピスタシュ | 25g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 42g |
| 卵白 | 21g |
| グラニュー糖 | 65g |
| 薄力粉 | 18g |
| アーモンド粉 | 25g |
| バター | 30g |
| ガルニチュール | |
|---|---|
| 栗甘露煮 | 250g |
【参考文献】
『収穫月のタルト』渡辺義雄製作/監修
（モーリス・カンパニー 1999/02 ISBN4-795-23839-1）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って型に敷く
- パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてビケする。
- 2を型に敷き、底面側面を押さえて生地を密着させ、余分な生地をカード等で切り落とし、再度ビケして冷蔵庫で30分休ませる。
クレーム・フランジパーヌ・オ・マロンを作る
- ボウルに卵黄、卵白を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、薄力粉を加えて軽く混ぜる。
- 鍋にパート・ド・マロン、パート・ド・ピスタシュを入れ、牛乳を少しずつ加えながら泡立て器でよく解し混ぜる。
- 2の鍋を火に掛け、沸騰したら1の卵に加え混ぜて戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱する。
- 3が沸々と湧いてコシが出ても加熱をつづけ、トロトロのコシが切れた状態になったら火から下ろし、アーモンド粉、バターを加え混ぜる。
- 4をバットに移し、ラップをして冷ます。
クリームを詰めて焼く
- 栗の甘露煮の汁気を拭う。
- ボウルにクレーム・フランジパーヌ・オ・マロンを入れてゴムベラで練り返す。
- 2に1の栗の甘露煮を加え混ぜる（栗は後から並べても良い）。
- 生地を敷いた型に3のクレーム・フランジパーヌ・オ・マロンを流し入れ、パレットで平らに均す。
- 4を180度のオーブンで45分〜50分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
タルト・オ・マロン／Tarte aux marrons
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