洋梨とカシスのタルト
Tarte aux poires et aux cassis

カシスのシロップ漬けを作る

1. ボウルにカシスを入れておく。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火を止めて1のカシスを加える。
3. 2を別器に移し、冷ます。

パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って型に敷く

1. パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてビケする。
3. 2の生地を型に敷き、底面側面を押さえて密着させ、余分な生地をカード等で切り落とし、再度ビケして冷蔵庫で30分休ませる。

パート・シュクレ・オ・ザマンドへ

クレーム・フランジパーヌ・オ・カシスを作る

1. クレーム・ダマンド・オ・ショコラを常温に置いておく。
2. 別のボウルにクレーム・パティシエール・オ・カシスを入れ、ゴムベラでよく混ぜて柔らかく練り戻し、1のクレーム・ダマンド・オ・ショコラを加えてよく混ぜる。

クリームを絞り入れて焼く

1. 生地を敷いた型にクレーム・フランジパーヌ・オ・カシスを流し入れてゴムベラで均し、冷蔵庫に入れてクリームを締める（クリームが常温のまま焼くとコンポートが沈む）。
2. コンポート・ド・ポワールを笊にあけ、キッチンペーパーで汁気をよく拭い、3mm幅の切り込みを入れる（このとき完全に切り離さず、下端部分で繋がった状態にしておく）。
3. 天板に1の型を置き、2のコンポート・ド・ポワールをヘタ部分を型の中心に尻部分を型の縁に向けて乗せ、コンポートの隙間に汁気を拭ったカシスのシロップ漬けを散らす。
4. 3を180度のオーブンで55分〜60分焼く。

仕上げる

1. コンフィチュール・ダブリコを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. ボウルにコンフィチュール・ダブリコを入れ、コンポート・ド・ポワールの汁を加え混ぜる。
3. タルト上面に2のグラサージュを塗る。

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