無花果とキャラメルのピティヴィエ
Pithivier aux figues et au caramel

パート・フィユテを作る

1. 詳細は右記リンクを参照して下さい。

パート・フィユテへ

ガルニチュールを用意する

1. コンポート・ド・フィグの汁気を拭い、刻む。

クレーム・キャラメルを作る

1. ボウルに生クリームを入れて湯煎に掛ける（少量なのでレンジ加熱でも良い）。
2. 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、しっかりとキャラメリゼさせる。
3. 2のキャラメルに1の生クリームを加えて木ベラで手早く混ぜ、別器に移して粗熱をとる。

クレーム・ダマンド・オ・キャラメルを作る

1. クレーム・ダマンドを作る（詳細は下記を参照して下さい）。
2. 1のクレーム・ダマンドにクレーム・キャラメルを加え、泡立て器で混ぜ合わせる。
3. 2にガルニチュールのコンポート・ド・フィグを加え、ゴムベラで混ぜる。
4. 3を15cm径くらいのボウルに移し、冷蔵庫に入れておく。

クレームへ

成形する

1. パート・フィユテを4mm厚に伸ばし、18〜20cm径の円板を乗せ、ナイフを斜めに入れて切り口が裾広がりになるように2枚カットする。
2. 1のパート・フィユテの1枚にクレーム・ダマンド・オ・キャラメル（冷えた状態のもの。常温に戻すと成形しにくいので）を乗せ、生地の縁部分3cmを残して広げる。
3. 2の生地の縁部分にドリュールを刷毛で塗る。
4. 3に1のパート・フィユテのもう1枚を返し乗せ、縁をしっかり押さえて生地を密着させ、縁上面を指で押さえながら側面にナイフで切り込みを入れて波形の模様をつける。
5. 4を冷蔵庫で60分休ませる。

焼成する

1. 生地上面にドリュールを塗り、中心から少し外れたところを始点にして、そこから縁に向かって弧を描くようにナイフの背で筋をつけ（切りすぎないように）、始点部分に竹串等で空気穴をあける。
2. 天板に1を乗せ、180度のオーブンで65〜70分焼き、230度に上げて5〜10分焼いてしっかりした焼き色をつける。
3. 熱いうちに2の上面にボーメ30度シロップを塗ってグラッセする。