クルスタッド・オ・フィグ
Croustade aux figues

6.5cm径×2.8cm高ポンポネット型 12コ

パリパリのパータ・フィロに無花果風味のクレーム・フランジパーヌとフレッシュな無花果の組み合わせ。

クレーム･フランジパーヌ･オ･フィグ	作り方
クレーム・ダマンド	280g
クレーム･パティシエール･オ･フィグ	140g

【参考文献】

『ホテルのお菓子とデザート』横田秀夫（柴田書店 2001/02 ISBN4-388-05875-0）

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

クルスタッド・オ・フィグ／Croustade aux figues

パータ・フィロを作って型に敷く

パータ・フィロを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
打ち粉を振った台に1のパータ・フィロをとって棒状に伸ばし、十等分に切り分ける。
2を麵棒で伸ばす（乾燥しやすいので残りの生地には濡れ布巾を被せておく）。
3がある程度伸びたら手の甲にとって広げながら（ちょっとくらい穴が開いてもあとで重ねるのであまり気にしない）透けるくらいに薄く伸ばす（26〜27cm四方）。
4の厚みのある四隅を切り落として四等分し、三枚を隅をずらして重ね、型に敷く（柔らかくて扱いにくい場合、しばらくおいておくと乾いて扱いやすくなる。ただし乾燥しすぎると折れるので注意）。

クレーム・ダマンドを作る

クレーム・パティシエール・オ・フィグを作る

無花果の皮を除いて一口大にカットし、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
ヴァニラ棒に縦に切り込みを入れて莢を開き、ナイフの背で種を刮げとる。
ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて粉気がなくなるまで軽く混ぜ合わせる。
鍋に1の無花果、牛乳、2のヴァニラの莢と種を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加えて泡立て器でよく混ぜ、鍋に戻す。
4の鍋を強火に掛け、泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづける。
5のクリームのコシが切れて軽くなり、滑らかな状態（掬いあげるとトロトロと流れ落ちるくらい）になったら火から下ろしてバット等に移す。
6に空気が触れないようにラップを密着させ、当て氷をして冷ます。