ピュレを濃縮する
- 鍋にピュレ・ドランジュ・サンギーヌを入れて弱火に掛けて煮詰め、1/2量になったら別器に移して冷ます。
トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
ムラング・イタリエンヌを作る
- グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
パータ・ボンブを作る
- ボウルに卵黄を入れて解す。
- 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 2を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移し、泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。
