クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて常温にしばらくおき、氷を当てずに7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る（カカオ分70％台の場合は5〜6分立てに留める）。
各素材を合わせる
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
- ショコラ・ノワールにパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜる。
- 2に1の一部を加えて泡立て器で艶が出るまでよく混ぜる。
- 1に3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
【備考】
ビターの場合、スイートに比べて締まりやすいので、チョコに加える生クリームは少し多めにする。
容器に流して固める
- ムース・グラッセ・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
