トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
パート・ド・ノア、ガルニチュールを用意する
- 胡桃を180度のオーブンで15分焼く。
- 1の胡桃の半量をフードプロセッサーに掛けてペースト状にする。
- 1の胡桃の残りを細かく刻む（絞り袋を使用する場合、口金に詰まらないように3〜4mmくらいにする）。
クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
アングレーズを作る
- ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 鍋に生クリーム、パート・ド・ノアを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろして当て氷をして冷ます。
- 2にラム酒を加え混ぜる。
