ソース・キャラメルを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、飴色になったら火から下ろして熱湯を加え混ぜる。
2. 容器に1のソース・キャラメルを少量ずつ流し入れ、冷蔵庫に入れておく。

アパレイユを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かす。
2. 別のボウルに全卵、卵黄を入れて泡立て器で解す。
3. ヴァニラ棒をナイフで裂いて種子を取りだす。
4. 鍋に牛乳、グラニュー糖を入れ、3のヴァニラ棒と種子を加えて火に掛け、沸騰直前に火から下ろし、ヴァニラの莢を取り除く。
5. 4の牛乳少量を1のショコラ・ノワールに加えてゴムベラで混ぜ、乳化したら4の牛乳の残り量を少しずつ加えながら同様に混ぜる。
6. 5を2の卵液に数回に分けて加えながら泡立て器で混ぜる。
7. 6を別器に漉し移し、表面の気泡を丁寧に取り除く（あるいは除菌スプレーを吹き掛けても良い）。

焼成する

1. 冷やしておいた容器にアパレイユをレードルで静かに流し入れる。
2. 容器より高さのあるバットに1を並べ、型の半分くらいの高さまで湯を張る。
3. 2を130度のオーブンで45〜50分焼き（揺すってみて表面が波打たなければ良い）、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。