ブール・ノワゼットを作る
- 鍋にバターを入れて火に掛け、泡立て器で混ぜながら（そうしないと噴き零れる）加熱する。
- 1のバターが榛(はしばみ)色に色づいたら火から下ろして別器に漉し移す。
- 2のバター表面の灰汁を除く。
アパレイユ（フロマージュ）を作る
- ペコリーノ・ロマーノをすり下ろす。
- ボウルにタンプータン、合わせ篩った薄力粉、粉糖を入れ、1のペコリーノ・ロマーノを加え混ぜる。
- 2に卵白を数回に分けて加えながらゴムベラで滑らかになるまでよく混ぜ、蜂蜜、水飴を加え混ぜ、まだ熱い状態のブール・ノワゼットを加えてゴムベラで切るように混ぜる。
- 3を冷蔵庫で3〜4時間（理想は一晩）休ませる。
【備考】
蜂蜜の一部を水飴に代えるのは、全量蜂蜜だとチーズが負けてしまうから。
チーズをパルミジャーノ等に変更すると、あまり風味を感じないので注意。
型を準備する
- 型にバターを塗って強力粉を塗し（フッ素加工の型の場合、粉は不要）、冷蔵庫に入れておく。
型に絞り入れて焼く
- 型にアパレイユを絞り袋（口金は不要）で絞り入れる。
- 1を170度のオーブンで（チーズが焦げるので温度は少し低め）25〜26分焼き、型から外して冷ます。
【備考】
室温が低い場合、冷蔵庫から出してすぐのアパレイユを混ぜ返すと分離するので、30〜60分室温に置いておく。
分離したアパレイユをそのまま焼くと、溶けたバターが型の外に流れだして大変なことになる。
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
