マカロン（ヴァニーユ / テ）
Macarons (Vanille / Thé)

4cm径

外はサクッ、中はしっとり仕上げるパリジャンと呼ばれるタイプ。

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

マカロン（ヴァニーユ / テ）／Macarons (Vanille / Thé)

マカロン・ヴァニーユを作る

ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
1のメレンゲに合わせ篩ったアーモンド粉、ヴァニラシュガー、粉糖を数回に分けて加えながらゴムベラで掬いあげるように混ぜ、さらに気泡を潰すようにして艶のある状態になるまで混ぜる。

【備考】

ヴァニラシュガーとは、ヴァニラの香りを移した砂糖のこと。作り方はいろいろあるが、カスタードを炊いたときに使用したヴァニラの莢を洗って低温のオーブンで乾燥させ、グラニュー糖とともにフードプロセッサーに掛けると経済的。ヴァニラが2に対して砂糖が1の割合。

焼成する

1cm径の丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に3cm径のドーム状に絞りだし、そのまま8〜10分ほどおいておく。
生地を絞り終わったところでオーブンを200度で予熱開始する。
1の天板をオーブンに入れ、設定温度を160度に下げて二重天板で1分焼き、下の天板を外して11〜12分、計12〜13分焼き、天板のまま5分ほど網におき、天板を外して冷ます。

【備考】

オーブンを高温で予熱するのは、生地上部表面に皮膜を形成させるため。それによりメレンゲの気泡力で膨張した生地が側面に拡がりピエとなる。ただ予熱時間が長いと生地底面にまで皮膜が形成されてしまい、結果膨張した生地の逃げ場がなくなってピエも出にくくなるので注意。

焼成1分で下の天板を外すが、ピエが出てくるのは7〜8分くらい経ってから。ピエが出るまで高温にしていたら焼きすぎになり、内部が空洞化する怖れがあるので注意。

焼きあがった直後はシートからきれいに剝がれません。剝がれるようなら焼きすぎです。冷めてから剝がして下さい。

ガナッシュ・ヴァニーユを作る

ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく（冷蔵保存のチョコレートは常温に戻す。冷えていると溶けにくく、温度が低下して分離の原因になる）。
鍋に生クリーム、ヴァニラ棒、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてラップを掛けて2〜3分おいてアンフュゼする。
1のショコラ・ブランに2の生クリームを漉し加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないように混ぜ、しっかり乳化した状態なったら（このときの温度は35〜40度くらい。低ければ湯煎に掛けて温める）ポマード状のバターを加え混ぜ、常温において固める。