パート・ド・フリュイを作る

1. ボウルにペクチン、グラニュー糖を入れてよく混ぜる。
2. 別のボウルにグラニュー糖を入れ、水飴を加える。
3. 鍋にピュレを入れて火に掛け、50度くらいになったら1のペクチン類を加え混ぜる。
4. 3が沸騰してきたら2の糖類を加え混ぜ、さらに加熱する。
5. 4が104〜105度になったら火から下ろし、クエン酸溶液を加えて手早く混ぜ、すぐにカードルに流し入れ、常温で冷ます。

仕上げる

1. 型側面にナイフを入れてカードルを外し、上面にグラニュー糖を塗す。
2. 1にオーブンシートを被せて上下を返し、反対側のオーブンシートを外し、グラニュー糖を塗す。
3. 2にナイフを宛い、勢いよく真っ直ぐに切り下ろし（押し引きすると崩れるので注意）、3cm角にカットする。
4. 3の切り口にもグラニュー糖を塗す。