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プラリネ・アマンド／Praliné amandes
プラリネ・アマンド
Praliné amandes
2cm×3cm×1.5cm高 20コ
プラリネをミルクチョコでコーティングしました。
| プラリネ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 50g |
| プラリネ・アマンド | 125g |
| カカオバター | 10g |
| バター | 35g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 400g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×10cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
プラリネを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- 別のボウルにプラリネ・アマンド、カカオバターを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- 1のショコラ・オ・レに2のプラリネを加え混ぜ、緩めたバター（電子レンジで溶けない程度に加熱する）を加えてしばらくおく。
- 3のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。
プラリネを枠に流す
- 枠にプラリネを流し入れる。
- 1の底を軽く叩いて余分な空気を除き、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
プラリネをカットする
- プラリネを枠から外して上下を返す。
- 1のプラリネにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 2が固まったら上下を返し、2cm×3cm角にカットする。
アンロベする
- ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・オ・レにプラリネをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におき、チョコレートフォークを当てて筋を引く。
プラリネ・アマンド／Praliné amandes
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