パヴェ・オ・テ・ヴェール
Pavé au thé vert

ガナッシュ・テ・ヴェールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れる。
2. 別のボウルに抹茶を入れ、50〜60度に温めた生クリームを少しずつ加えながらよく混ぜる（生クリームが冷たいと締まってくるので注意）。
3. 鍋に2を漉し入れ、転化糖を加えて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のチョコに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる（チョコが溶けにくい場合、湯煎に掛けて35〜40度に調整して混ぜる）。
4. 3がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく（ここでも35〜40度を維持する）。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、リキュール・ド・テ・ヴェールを加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・テ・ヴェールを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。

仕上げる

1. ボウルに抹茶、プードル・デコールを入れてよく混ぜ、篩に掛ける。
2. ガナッシュを枠から外し、1の抹茶入りプードル・デコールをたっぷりと振り掛けた上に置き、上面にも1の抹茶入りプードル・デコールを振り掛けて適宜カットする。
3. 2のガナッシュの切り口にも1の抹茶入りプードル・デコールを塗す。