パヴェ・オ・フランボワーズ
Pavé aux framboises

ガナッシュ・フランボワーズを作るる

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 鍋にピュレ・ド・フランボワーズ、生クリーム、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、分離させる。
3. 2が完全に分離状態になったらピュレの残りを加え、泡立て器で混ぜ合わせて乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、クレーム・ド・フランボワーズを加えて均一になるまで混ぜる。

枠に流す

1. 枠にガナッシュ・フランボワーズを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。

仕上げる

1. ガナッシュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを振った台に置く。
2. 1の上面全体にプードル・デコールを振り掛ける。
3. 2を適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。