フィグ・キャネル
Figues cannelle

モールド（ドーム） 21コ

無花果のミルクガナッシュをミルクチョコでコーティングしました。

【参考文献】

『手作り菓子工房匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

フィグ・キャネル／Figues cannelle

コンポート・ド・フィグを作る

モールド（型）を用意する

ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、30〜31度に上げて作業する）。
乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、ある程度固まったらパレットで食みだしたチョコを削り落とす（完全に固まるまでおくとチョコが割れるので注意）。
3のモールドに2のショコラ・オ・レをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、ある程度固まったらパレットで食みだしたチョコを削り落とす（完全に固まるまでおくとチョコが割れるので注意）。

ガナッシュ・フィグ・キャネルを作る

コンポート・ド・フィグをフードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
鍋に生クリーム、シナモン粉を入れて火に掛け（量が少ないのでレンジ加熱でも良い）、沸騰したら火から下ろして2のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜてしっかりと乳化させる。
3にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、均一になったら1のピュレを加え混ぜる。