アブリコ
Abricot

ガナッシュ・アブリコを作る

1. コンポート・ダブリコ・セックの汁気を拭い、3〜4mm角くらいに刻む。
2. ボウルに刻んだショコラ・ノワール、ショコラ・オ・レを入れておく。
3. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のショコラに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
4. 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、均一な状態になったら1のコンポート・ダブリコ・セックを加え混ぜる。

ガナッシュ枠に流す

1. 枠にガナッシュ・アブリコを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・アブリコを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返し、2.5cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・アブリコをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におき、転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
3. 2の転写シートを剝がす。