ドフィノワ
Dauphinois

クレーム・キャラメル・オ・ノアを作る

1. 胡桃を170度のオーブンで12〜13分焼き、粗刻みにする。
2. 鍋にグラニュー糖、蜂蜜、水飴、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、しっかりとキャラメリゼさせる。
3. 1のキャラメルに生クリームを加えて木ベラで手早く混ぜ、馴染んだらバターを加え混ぜ、溶けたら火から下ろし、ヴァニラの莢を取り除く。
4. 3のクレーム・キャラメルに1の胡桃を加え混ぜ、バットにあけて冷ます。

パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って型に敷き、キャラメルを詰める

1. パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドの半量を置き、柔らかく練り戻してから麵棒で4mm厚に伸ばし、型に敷いて底面側面を押さえて密着させ（ピケはしない）、冷蔵庫で休ませる。
3. 1のパート・シュクレ・オ・ザマンドの残りを同様に4mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。
4. 2にクレーム・キャラメル・オ・ノアを詰める。
5. 4の生地の縁にドリュールを塗り、3の生地を被せ、麵棒を転がして余分な生地を落とす。

パート・シュクレ・オ・ザマンドへ

焼成する

1. 生地上面にドリュールを塗ってしばらくおき、乾いたら再度塗ってフォーク等で筋を引いて模様を入れる。
2. 1の生地上面にナイフ等で数ヶ所空気穴をあけ、180度のオーブンで60分焼き、型を外して冷ます。
3. 2の両端を切り落とし、2.9cm幅に切り分ける。