ムース・グラッセ・オ・フロマージュ
Mousse glacée au fromage

チーズクリームを準備する

1. ボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛けてゴムベラでよく混ぜ、50〜60度に温めた牛乳を加えて滑らかになるまでよく混ぜ、グラニュー糖、レモン汁を加え混ぜる

ムラング・イタリエンヌを作る

1. グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で白っぽくもったりした状態になるまで泡立てる。

各素材を合わせる

1. チーズクリームに白ワインを加え混ぜる。
2. パータ・ボンブに1のチーズを加えてゴムベラで軽く混ぜる（混ぜすぎると気泡が失われるので）。
3. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、2の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら2の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

容器に流して固める

1. ムース・グラッセ・オ・フロマージュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、蓋をして冷凍庫で冷やし固める。